Светлый Улун (Цин Ча)

Светлый улун: особенности, производство и правильное заваривание

Светлый улун — одна из самых ароматных и разнообразных разновидностей китайского чая. Как и все настоящие чаи, он производится из растения Camellia sinensis.

В отличие от зелёного чая, белого и жёлтого, улун проходит частичное окисление. Именно поэтому его часто называют промежуточным вариантом между зелёным и красным чаем.

При этом такое определение довольно условно. Улун — это не просто чай с определённым процентом окисления, а отдельная технология производства, которая позволяет производителю управлять ароматом, вкусом и структурой готового чая.

Светлые улуны обычно отличаются свежим, цветочным и фруктовым характером. В зависимости от сорта в них можно почувствовать орхидею, цветы, свежие фрукты, сливочные и молочные оттенки, сладость и яркое продолжительное послевкусие.

Самыми известными представителями светлых улунов считаются улуны из Аньси в провинции Фуцзянь.

Особенно известен Те Гуань Инь — «Железная Гуань Инь».

Кроме него существуют Хуан Цзинь Гуй, Мао Се, Бэнь Шань и другие сорта.

Важно понимать, что название «светлый улун» описывает прежде всего стиль обработки. Это не официальная категория китайской классификации чая.

Чем светлый улун отличается от зелёного чая

На первый взгляд светлый улун может напоминать зелёный чай.

У него также может быть ярко-зелёный лист, свежий аромат и светлый настой.

Но технология производства у них отличается.

Главное различие заключается в том, что при производстве светлого улуна чайному листу специально дают пройти частичное окисление.

Для этого листья завяливают и механически повреждают, чтобы запустить необходимые процессы внутри листа.

После достижения нужной степени обработки окисление останавливают фиксацией.

Именно поэтому светлый улун может сочетать свежесть зелёного чая с более сложным цветочным и фруктовым ароматом.

Где производят светлые улуны

Одним из главных регионов производства светлых улунов является уезд Аньси в провинции Фуцзянь.

Именно здесь производят знаменитые улуны:

• Те Гуань Инь.
• Хуан Цзинь Гуй.
• Мао Се.
• Бэнь Шань.

Каждый из них отличается сортом чайного куста, ароматом и особенностями обработки.

Большое значение имеет не только сам регион, но и конкретная гора, участок, сезон сбора, возраст кустов и работа производителя.

Поэтому два Те Гуань Инь могут очень сильно отличаться друг от друга.

Как производят светлый улун

Упрощённо производство можно представить следующим образом:

Сбор → завяливание → встряхивание и повреждение листа → окисление → фиксация → скручивание → сушка.

Конкретная технология может сильно различаться в зависимости от сорта и производителя.

1. Сбор

Для производства светлого улуна используют определённый стандарт сбора.

В большинстве случаев собирают почку с несколькими листьями.

Сырьё должно быть достаточно зрелым, чтобы выдержать последующую обработку и сформировать насыщенный аромат.

На качество влияют сорт куста, сезон, погода, высота произрастания и состояние чайного сада.

2. Завяливание

После сбора чайные листья раскладывают тонким слоем.

В процессе завяливания лист постепенно теряет влагу, становится мягче и подготавливается к следующим этапам.

Завяливание может проходить на солнце, в тени или в помещении.

На этом этапе уже начинают происходить изменения в составе листа.

3. Встряхивание и повреждение листа

Это один из самых характерных этапов производства улуна.

Лист встряхивают, переворачивают и аккуратно повреждают.

В результате края листа получают небольшие повреждения, которые позволяют активнее протекать процессам окисления.

При этом важно не просто «сломать» лист.

Мастер должен контролировать степень повреждения, чтобы получить нужный баланс между ароматом, свежестью, сладостью и плотностью вкуса.

Именно поэтому производство улуна требует большого опыта.

4. Окисление

После механической обработки лист оставляют на определённое время.

Он постепенно меняет цвет, аромат и внутренний химический состав.

Степень окисления контролируется производителем.

И здесь особенно важно не пытаться свести улун к одному конкретному проценту окисления.

В реальном производстве важны не только цифры, но и сорт растения, условия окружающей среды, продолжительность этапов и состояние самого листа.

5. Фиксация

Когда лист достигает нужного состояния, процесс окисления необходимо остановить.

Для этого проводят Ша Цин — 杀青, то есть фиксацию нагревом.

Под воздействием высокой температуры активность ферментов резко снижается.

Благодаря этому производитель фиксирует полученный аромат и вкус.

6. Скручивание

После фиксации лист формируют.

Светлые улуны могут иметь плотно скрученный шарообразный вид.

Яркий пример — современный стиль Те Гуань Инь.

Во время заваривания такой лист постепенно раскрывается, увеличивается в объёме и отдаёт настою аромат.

Форма листа влияет не только на внешний вид, но и на скорость экстракции.

7. Сушка

После формирования чай высушивают.

Сушка удаляет остаточную влагу и делает чай стабильным при хранении.

Для светлых улунов особенно важно не перегружать сырьё сильным жаром, если задача производителя — сохранить свежий цветочный характер.

Поэтому хорошо сделанный светлый улун может обладать очень чистым, ярким и сложным ароматом.

От чего зависит вкус светлого улуна

• Сорт чайного куста.
• Регион и условия произрастания.
• Высота и климат.
• Сезон сбора.
• Погодные условия во время сбора.
• Стандарт сбора листа.
• Продолжительность завяливания.
• Степень повреждения листа.
• Продолжительность окисления.
• Способ фиксации.
• Способ скручивания.
• Температура и продолжительность сушки.
• Условия хранения.

Именно сочетание всех этих факторов определяет то, каким получится чай.

Поэтому хороший светлый улун — это не просто «зелёный и ароматный чай».

За его характером стоит сложная последовательность процессов, каждый из которых необходимо правильно контролировать.

Как правильно заваривать светлый улун

Светлый улун хорошо подходит для проливного заваривания.

Благодаря плотному скрученному листу хороший чай способен постепенно раскрываться в течение многих заварок.

Для начала можно использовать температуру около 85–95 °C.

Очень нежные и ароматные улуны можно начать заваривать немного прохладнее.

Более плотный лист хорошо переносит температуру ближе к 95 °C.

Вода

Для светлого улуна особенно важна вода.

Лучше использовать мягкую чистую воду без выраженного запаха и постороннего вкуса.

Слишком жёсткая вода может сделать настой грубым и скрыть тонкие цветочные оттенки.

Посуда

Для светлого улуна отлично подходят фарфор, керамика и стекло.

Особенно удобно использовать гайвань.

Она позволяет быстро сливать настой и наблюдать за тем, как плотно скрученные листья постепенно раскрываются.

Также можно использовать небольшой чайник из пористой керамики, если вы постоянно завариваете один и тот же тип улуна.

Количество чая

Для проливного заваривания можно начать примерно с 8 гр чая на 200 мл воды.

Но это только отправная точка.

Сильно скрученный лист при заваривании значительно увеличивается в объёме, поэтому количество чая стоит подбирать с учётом конкретной посуды.

Нужно ли промывать светлый улун?

Да, я рекомендую промывать любой чай перед употреблением.

Чай — фермерский продукт, который выращивают, собирают, сушат, сортируют и перевозят.

Кроме того, первое быстрое промывание помогает пробудить плотно скрученный лист.

После контакта с водой чай начинает раскрываться, и со следующего пролива аромат становится более выраженным.

Время настаивания

Для первого пролива можно начать примерно с 5–10 секунд.

После этого увеличивайте время постепенно.

Первый настой часто раскрывает верхние ароматические ноты.

Следующие проливы могут становиться более плотными, сладкими и насыщенными.

Если чай получается горьким или слишком терпким — сократите время или немного снизьте температуру.

Если настой слишком лёгкий — увеличьте время или количество чая.

Хороший светлый улун способен выдержать большое количество проливов.

Главное правило

При заваривании светлого улуна не стоит искать одну «правильную» температуру или точное количество секунд.

Гораздо важнее понимать принцип:

нежный и ароматный лист → более прохладная вода и короткое настаивание;

плотный и хорошо скрученный лист → можно использовать более горячую воду и немного увеличить время.

Светлый улун особенно хорошо показывает, как одна и та же чайная культура может сочетать свежесть, цветочность, сладость и глубокое послевкусие.

Именно поэтому хороший улун интересно пить не ради одного яркого аромата, а наблюдать за тем, как он меняется от пролива к проливу.