Жёлтый чай (Хуан Ча)

Жёлтый чай: особенности, производство и правильное заваривание

Жёлтый чай — один из самых редких и малоизвестных видов китайского чая. Его производят из растения Camellia sinensis, того же самого чайного растения, из которого получают зелёный чай, белый чай, улун, красный чай и пуэр.

По технологии производства жёлтый чай во многом похож на зелёный. Свежий лист также проходит фиксацию, которая останавливает большую часть ферментативного окисления. Но после этого в производстве появляется особый этап, которого нет у обычного зелёного чая, — «томление» или «желтение» — 闷黄, Мэн Хуан.

Именно этот процесс и определяет характер жёлтого чая.

Во время «желтения» чайный лист некоторое время выдерживают во влажной и тёплой среде. Под воздействием температуры, влаги и внутренних биохимических процессов лист постепенно меняет цвет, аромат и вкус.

Благодаря этому жёлтый чай обычно получается мягче и спокойнее зелёного. В нём становится меньше резкой травянистости и свежей «зелёной» горечи, а во вкусе могут появляться сладкие, цветочные, зерновые, фруктовые и иногда лёгкие жареные оттенки.

При этом жёлтый чай не является просто «зелёным чаем другого цвета». У него своя технология производства и свой характер.

Почему чай называется жёлтым

Название связано прежде всего с внешним видом готового сырья и настоя.

После специальной обработки листья приобретают желтоватый оттенок, а настой может иметь цвет от светло-жёлтого до золотистого.

Однако цвет — это только внешнее проявление более глубоких изменений, которые происходят с чайным листом во время производства.

Главная особенность жёлтого чая заключается именно в процессе Мэн Хуан — «желтения».

Этот этап помогает изменить аромат и вкус сырья, сделать его мягче и убрать часть резкой травянистости, характерной для некоторых зелёных чаёв.

Где производят жёлтый чай

Исторически наиболее известные жёлтые чаи происходят из Китая.

Особенно известны провинции Хунань, Сычуань, Аньхой и Хубэй.

Некоторые сорта имеют очень узкий регион производства и связаны с конкретными горами, озёрами или историческими районами.

Например, Цзюнь Шань Инь Чжэнь производят на острове Цзюньшань в озере Дунтин провинции Хунань.

Мэн Дин Хуан Я связан с горой Мэн Дин в провинции Сычуань.

Хо Шань Хуан Я традиционно производится в районе Хошань провинции Аньхой.

Из-за сложной технологии и ограниченного объёма производства настоящий жёлтый чай встречается значительно реже, чем зелёный.

Как производят жёлтый чай

Упрощённо производство жёлтого чая можно представить следующим образом:

Сбор → подготовка листа → фиксация → формовка → «желтение» → сушка.

При этом конкретная технология может сильно отличаться в зависимости от сорта.

1. Сбор

Как и у других видов китайского чая, большое значение имеет стандарт сбора.

В зависимости от конкретного сорта для производства могут использоваться молодые почки, почка с листьями или более зрелое сырьё.

Для некоторых знаменитых жёлтых чаёв требования к сырью очень строгие.

Например, для Цзюнь Шань Инь Чжэнь используют молодые почки, которые должны соответствовать определённым требованиям по размеру и состоянию.

Для других жёлтых чаёв используется почка с одним или несколькими листьями.

Сорт чайного куста, время сбора и состояние растения напрямую влияют на будущий вкус.

2. Подготовка листа

После сбора сырьё необходимо подготовить к последующей обработке.

В зависимости от технологии лист может немного подвялиться, распределиться тонким слоем или сразу перейти к фиксации.

Этот этап нужен для того, чтобы привести сырьё в состояние, подходящее для дальнейшей обработки.

3. Фиксация

После подготовки лист нагревают.

Этот процесс называется Ша Цин — 杀青, что буквально переводится как «убийство зелени».

Основная задача фиксации — остановить активность ферментов, которые отвечают за быстрое окисление листа.

Для этого используют нагрев в котлах, жаровнях или другом оборудовании.

Фиксация позволяет сохранить значительную часть зелёного характера свежего листа, но жёлтый чай на этом этапе ещё не становится жёлтым.

Главная особенность производства находится дальше.

4. Формовка

После фиксации чайный лист могут скручивать, распрямлять, формировать в определённую форму или подвергать другим механическим операциям.

Способ формовки зависит от конкретного сорта.

Например, одни жёлтые чаи имеют форму тонких игл, другие напоминают небольшие листья или скрученные полоски.

Форма влияет не только на внешний вид, но и на то, как чай раскрывается во время заваривания.

5. «Желтение»

Это ключевой этап производства жёлтого чая.

После фиксации чай некоторое время выдерживают в определённых условиях температуры и влажности.

Лист могут завернуть в бумагу, ткань или другую подходящую оболочку, а затем оставить для постепенного изменения.

Этот процесс называется Мэн Хуан — 闷黄.

Во время «желтения» происходят различные химические и биохимические изменения.

Часть веществ, отвечающих за резкую травянистость и горечь, изменяется. Аромат становится более округлым, а вкус — мягче и спокойнее.

Продолжительность этого этапа зависит от конкретного чая и технологии производителя.

Именно поэтому два жёлтых чая могут иметь совершенно разный характер.

У одного будут яркие цветочные и сладкие оттенки, у другого — зерновые, фруктовые или тёплые медовые ноты.

6. Сушка

После того как чай достиг нужной степени обработки, его высушивают.

Сушка удаляет остаточную влагу и стабилизирует чай для хранения.

Как и у других видов чая, температура и способ сушки способны заметно повлиять на итоговый аромат.

В результате получается чай, который внешне может напоминать зелёный, но по вкусу и аромату заметно от него отличается.

Чем жёлтый чай отличается от зелёного

Жёлтый и зелёный чай действительно очень близки по технологии.

В обоих случаях используют фиксацию, которая останавливает активное окисление свежего листа.

Но после фиксации производство жёлтого чая продолжает идти по другому пути.

У жёлтого чая появляется дополнительный этап Мэн Хуан — «желтение».

Именно он делает вкус более мягким, округлым и сладким.

Если зелёный чай часто ассоциируется со свежей травой, зеленью, цветами и иногда выраженной терпкостью, то хороший жёлтый чай может быть более спокойным и глубоким.

При этом нельзя сказать, что один вид чая лучше другого.

Это просто разные стили обработки одного и того же растения.

Виды жёлтого чая

Существует несколько известных разновидностей жёлтого чая.

Цзюнь Шань Инь Чжэнь — «Серебряные иглы с острова Цзюньшань»

Один из самых знаменитых жёлтых чаёв Китая.

Производится из молодых почек на острове Цзюньшань в озере Дунтин провинции Хунань.

Чай обладает тонким ароматом и мягким, сладковатым вкусом.

В хорошем настое можно почувствовать цветочные, травянистые, медовые и зерновые оттенки.

Из-за ограниченного производства настоящий Цзюнь Шань Инь Чжэнь встречается довольно редко.

Мэн Дин Хуан Я — «Жёлтые побеги с Мэн Дин»

Этот чай производят в районе горы Мэн Дин в провинции Сычуань.

Для него используют молодые почки и листья.

В зависимости от конкретного сырья и технологии чай может обладать мягким цветочным ароматом, сладостью, зерновыми и фруктовыми оттенками.

Хо Шань Хуан Я — «Жёлтые побеги Хошаня»

Традиционный жёлтый чай из провинции Аньхой.

Обычно обладает мягким и спокойным характером.

В настое могут проявляться цветочные, сладкие, зерновые и слегка ореховые оттенки.

Бэй Ган Мао Цзянь

Ещё один традиционный жёлтый чай, связанный с провинцией Хунань.

Он отличается более выраженным характером и может иметь сладкие, травянистые и лёгкие жареные оттенки.

Конкретный вкус сильно зависит от сырья и технологии обработки.

От чего зависит вкус жёлтого чая

• Сорт чайного куста.
• Регион и условия произрастания.
• Высота и климат.
• Сезон и время сбора.
• Возраст и стандарт сбора листа.
• Способ фиксации.
• Способ формовки.
• Продолжительность «желтения».
• Температура и влажность во время «желтения».
• Способ сушки.
• Условия хранения.

Особенно большое значение имеет именно этап Мэн Хуан.

Даже небольшое изменение температуры, влажности или продолжительности процесса может повлиять на аромат, цвет настоя, сладость и плотность вкуса.

Поэтому производство жёлтого чая требует большого опыта.

Здесь недостаточно просто повторить несколько этапов. Производителю необходимо понимать, как именно меняется сырьё на каждом этапе обработки.

Как правильно заваривать жёлтый чай

Жёлтый чай обычно хорошо подходит как для спокойного чаепития, так и для проливного заваривания.

В отличие от некоторых очень нежных зелёных чаёв, он достаточно терпим к температуре воды.

Начать можно с температуры около 80–90 °C.

Для более нежного молодого сырья можно использовать воду прохладнее.

Более зрелый и плотный чай можно заваривать горячее.

Вода

Как и для любого хорошего чая, большое значение имеет качество воды.

Лучше использовать мягкую чистую воду без постороннего запаха и выраженного вкуса.

Слишком жёсткая или сильно минерализованная вода может сделать настой грубым и скрыть сладкие и цветочные оттенки.

Хорошая вода позволяет гораздо лучше почувствовать разницу между сортами.

Посуда

Для жёлтого чая хорошо подходят фарфор, стекло и керамика.

Особенно удобно использовать гайвань.

Она позволяет быстро сливать настой и точно контролировать каждую заварку.

Стеклянная посуда особенно интересна для жёлтого чая, потому что позволяет наблюдать за тем, как постепенно раскрываются листья и почки.

Количество чая

Для проливного заваривания можно начать примерно с 8 гр чая на 200 мл воды.

Но это только отправная точка.

Количество чая можно изменять в зависимости от плотности листа, размера посуды и желаемой насыщенности настоя.

Для более лёгкого чаепития можно использовать меньше чая.

Для плотного и насыщенного пролива — увеличить закладку.

Нужно ли промывать жёлтый чай?

Да, я рекомендую промывать любой чай перед завариванием.

Чай — фермерский продукт, который выращивают, собирают, сушат, сортируют и перевозят.

Поэтому перед употреблением чайный лист необходимо промыть.

Кроме того, первое быстрое промывание позволяет немного разбудить лист перед основной заваркой.

Особенно хорошо это заметно на плотном сырье.

После контакта с горячей водой лист начинает раскрываться и быстрее отдаёт аромат и вкус.

Время настаивания

Для первого пролива можно начать примерно с 5–10 секунд.

Затем время каждой следующей заварки можно постепенно увеличивать.

Если чай получается слишком плотным или терпким — сократите время настаивания или снизьте температуру воды.

Если настой кажется слишком лёгким — увеличьте время или количество чая.

Хороший жёлтый чай способен выдерживать несколько последовательных завариваний.

При этом с каждой новой заваркой вкус может постепенно меняться: от более яркого и ароматного первого настоя к более сладким, мягким и глубоким оттенкам.

Как понять хороший жёлтый чай

В первую очередь стоит обращать внимание не только на цвет сухого листа.

Хороший жёлтый чай должен иметь чистый и понятный аромат без запаха сырости, плесени или посторонних примесей.

Настой должен быть чистым, а вкус — гармоничным.

Жёлтый чай не обязан быть очень ярким или насыщенным.

Его ценность часто заключается именно в мягкости, глубине и сложности вкуса.

Хороший чай может постепенно раскрываться и показывать разные оттенки во время нескольких завариваний.

Главное правило

При заваривании жёлтого чая не стоит пытаться найти одну «правильную» температуру или точное количество секунд.

Гораздо важнее понимать принцип:

молодое и нежное сырьё → более прохладная вода и короткое настаивание;

более плотный и зрелый лист → можно использовать более горячую воду и более продолжительное настаивание.

Начните с умеренных параметров и постепенно подстраивайте заваривание под конкретный чай.

Жёлтый чай особенно хорошо показывает, насколько сильно технология производства влияет на характер напитка.

Чайный лист тот же — Camellia sinensis, но несколько дополнительных этапов обработки полностью меняют его аромат, вкус и ощущение во рту.

Именно поэтому жёлтый чай стоит попробовать хотя бы один раз тем, кто хочет лучше понять, насколько разными могут быть чаи из одного и того же растения.