Белый чай (Бай Ча)

Белый чай: особенности, производство и правильное заваривание

Белый чай — один из самых необычных и естественных видов китайского чая. Его производят из листьев растения Camellia sinensis, того же растения, из которого получают зелёный чай, жёлтый чай, улун, красный чай и другие виды.

Главная особенность белого чая заключается в минимальном количестве технологических операций. В классическом производстве чайный лист не подвергают фиксации, как зелёный чай, и практически не скручивают. Основные этапы производства — сбор, завяливание и сушка.

Во время завяливания лист постепенно теряет влагу и продолжает изменяться естественным образом. В нём происходят различные биохимические процессы, в том числе ферментативное окисление. Поэтому белый чай нельзя назвать полностью неокисленным.

В зависимости от сорта, региона, сезона сбора и технологии производства белый чай может быть очень нежным и цветочным, медовым и сладким, фруктовым, травянистым или обладать выраженными оттенками сухофруктов.

Одной из самых заметных особенностей некоторых белых чаёв является светлый ворс на молодых почках. Он называется Бай Хао — 白毫, что можно перевести как «белый ворс».

Особенно хорошо он заметен у Бай Хао Инь Чжэнь — «Серебряных игл», где сырьём служат преимущественно молодые почки.

При этом большое количество ворса само по себе не означает, что чай будет лучше или слаще. На вкус влияет множество факторов: сорт чайного куста, место произрастания, время сбора, погодные условия и технология производства.

Когда собирают белый чай

Для производства белого чая используют молодые почки и листья чайного куста.

В зависимости от конкретного вида чая может использоваться только почка, почка с одним или двумя молодыми листьями либо более зрелый лист.

Особенно ценятся первые весенние сборы. В этот период чайный куст начинает активно развиваться после зимы, а молодые побеги отличаются особой нежностью.

Для некоторых известных китайских чаёв большое значение имеет период Цинмина — праздника чистоты и ясности, который обычно приходится на начало апреля.

Однако нельзя считать, что любой чай, собранный до Цинмина, автоматически будет лучше другого. На качество влияют сорт чайного куста, регион, высота произрастания, погодные условия, состояние растения и мастерство производителя.

Классическими регионами производства белого чая считаются Фудин и Чжэнхэ в провинции Фуцзянь.

Как производят белый чай

В отличие от зелёного чая, при производстве белого чая не проводят этап «убийства зелени» — 杀青, Ша Цин.

Свежий лист оставляют для завяливания. Именно этот процесс является основой технологии белого чая.

Упрощённо производство можно представить следующим образом:

Сбор → завяливание → сушка → сортировка и упаковка.

1. Сбор

Для производства белого чая собирают молодые почки и листья чайного куста.

Для Бай Хао Инь Чжэнь используют преимущественно молодые почки.

Для Бай Му Дань собирают почку и молодые листья.

Для Гун Мэй и Шоу Мэй используется более зрелое сырьё.

Большое значение имеет аккуратность сбора. Чем нежнее сырьё и чем меньше повреждён лист, тем лучше он подходит для дальнейшего производства.

2. Завяливание

Это главный этап производства белого чая.

После сбора чайный лист раскладывают тонким слоем. Под воздействием окружающей среды он постепенно теряет влагу, становится мягче и меняет свои свойства.

В зависимости от конкретной технологии завяливание может проходить на солнце, в тени или в специально подготовленном помещении, где контролируются температура, влажность и движение воздуха.

Во время завяливания чайный лист продолжает изменяться естественным образом. В нём происходят различные биохимические процессы, в том числе ферментативное окисление.

Именно поэтому неправильно говорить, что белый чай вообще не окисляется.

Правильнее сказать, что при его производстве этот процесс не останавливают фиксацией, как при изготовлении зелёного чая.

Продолжительность и условия завяливания сильно влияют на будущий вкус и аромат чая.

3. Сушка

После завершения завяливания чай необходимо высушить.

Сушка удаляет оставшуюся влагу и стабилизирует чай, благодаря чему он становится пригодным для хранения.

В традиционной технологии большое значение может иметь естественная солнечная сушка. Также современные производители используют различные варианты контролируемой сушки.

Способ сушки влияет на аромат и вкус готового продукта. Поэтому два белых чая, изготовленных из похожего сырья, могут заметно отличаться друг от друга.

Таким образом, белый чай — это не просто чайный лист, который собрали и высушили. Несмотря на небольшое количество технологических операций, каждый этап производства влияет на конечный результат.

4. Хранение

Белый чай отличается от зелёного ещё и тем, что при правильном хранении способен интересно изменяться со временем.

Молодой белый чай часто обладает свежими цветочными, травянистыми и фруктовыми оттенками. При выдержке его аромат может становиться глубже, а во вкусе могут появляться ноты сухофруктов, мёда, древесины и более выраженное сладкое послевкусие.

Однако это не означает, что любой белый чай обязательно становится лучше с возрастом.

Для хорошей выдержки необходимы качественное сырьё, правильная технология производства и подходящие условия хранения.

Виды белого чая

Бай Хао Инь Чжэнь — «Серебряные иглы»

Один из самых известных и ценных видов белого чая.

Для его производства используют преимущественно молодые почки, покрытые большим количеством светлого ворса.

Настой получается очень тонким и чистым. В хорошем чае можно почувствовать цветочные, медовые и фруктовые оттенки.

Бай Му Дань — «Белый пион»

Бай Му Дань производят из почки и молодых листьев.

По сравнению с Бай Хао Инь Чжэнь он обычно обладает более выраженным вкусом и ароматом.

В настое можно встретить цветочные, фруктовые, травянистые и медовые оттенки.

Гун Мэй — «Брови подношения»

Гун Мэй производится из более зрелого листа по сравнению с Бай Хао Инь Чжэнь и Бай Му Дань.

Чай обычно обладает более плотным вкусом и выраженным ароматом. В зависимости от сырья и технологии производства он может иметь фруктовые, травянистые и сладкие оттенки.

Шоу Мэй — «Брови старца»

Шоу Мэй также изготавливается из более зрелого сырья.

За счёт этого чай часто получается более насыщенным и плотным по вкусу. Хороший Шоу Мэй может прекрасно подходить как для обычного чаепития, так и для более длительного заваривания.

Кроме того, именно более зрелые белые чаи часто интересно раскрываются при выдержке.

Как правильно заваривать белый чай

Белый чай часто воспринимают как очень нежный чай, который необходимо заваривать исключительно прохладной водой.

На самом деле всё зависит от конкретного чая.

Молодые почки и нежное сырьё действительно лучше заваривать аккуратнее, а более зрелый Бай Му Дань или Шоу Мэй хорошо выдерживают высокую температуру.

Для начала можно использовать температуру около 85–95 °C и дальше корректировать её в зависимости от конкретного чая.

Вода

Качество воды имеет огромное значение.

Лучше использовать мягкую чистую воду без выраженного запаха и постороннего вкуса. Слишком минерализованная или жёсткая вода может сделать настой грубым и скрыть тонкие оттенки чая.

Поэтому хорошая вода — один из самых простых способов заметно улучшить результат даже при использовании той же самой посуды и того же чая.

Посуда

Для белого чая хорошо подходят фарфор, керамика и стекло.

Особенно удобно использовать гайвань: она позволяет быстро сливать настой и контролировать каждую заварку.

Стеклянная посуда имеет ещё одно преимущество — можно наблюдать за тем, как почки и листья постепенно раскрываются в воде.

Главное — чтобы посуда была чистой и не имела запаха предыдущего чая.

Количество чая

Для проливного заваривания можно начать примерно с 8 гр чая на 200 мл воды.

Но это не строгая формула. Количество чая, температура воды и время настаивания всегда связаны между собой.

Если настой получился слишком крепким или терпким, можно уменьшить количество листа, снизить температуру или сократить время заваривания.

Если настой кажется слишком лёгким — увеличить количество чая или время настаивания.

Нужно ли промывать белый чай?

Да, это обязательное правило относится ко всем видам чая.

Чай — фермерский продукт, который выращивают, собирают, сушат, сортируют и перевозят. Поэтому перед употреблением чайный лист необходимо промыть.

Это можно сравнить с овощами: когда вы покупаете овощи, их необходимо промыть перед употреблением. Точно так же следует поступать и с чаем.

Дополнительно первое промывание помогает пробудить чайный лист. После контакта с водой он начинает постепенно раскрываться и со следующего пролива отдаёт настою больше вкуса и аромата.

Особенно хорошо это заметно на плотных и прессованных белых чаях.

Время настаивания

Для первого пролива можно начать примерно с 5–10 секунд, а затем постепенно увеличивать время каждой последующей заварки.

При этом очень важно корректировать время в зависимости от вкуса.

Если чай получается слишком терпким или насыщенным — сократите время следующего пролива или немного снизьте температуру воды.

Если настой кажется слишком лёгким — увеличьте время заваривания или немного повысьте температуру.

Хороший белый чай можно заваривать многократно. В зависимости от конкретного сорта, количества листа и выбранного способа заваривания можно получить несколько полноценных настоев.

От чего зависит вкус белого чая

• Сорт чайного куста.
• Регион и условия произрастания.
• Высота и климат.
• Сезон и время сбора.
• Возраст и стандарт сбора листа.
• Продолжительность завяливания.
• Условия завяливания.
• Способ сушки.
• Условия хранения и возраст чая.

Даже два белых чая, изготовленных из похожего сырья, могут сильно отличаться друг от друга.

Именно сочетание всех этих факторов формирует аромат, вкус, плотность настоя и характер послевкусия.

Главное правило

При заваривании белого чая не стоит пытаться найти одну «правильную» температуру или точное количество секунд.

Гораздо важнее понимать принцип:

молодая почка и нежный лист → более прохладная вода и короткое настаивание;

более зрелый и плотный лист → можно использовать более горячую воду и более продолжительное настаивание.

Начните с умеренных параметров и постепенно подстраивайте заваривание под конкретный чай.

Именно так постепенно становится понятно, чем один белый чай отличается от другого — не только по названию и региону, но и по тому, как он раскрывается в чашке.