Зелёный Чай (Люй Ча)

Зелёный чай: особенности, производство и правильное заваривание

Зелёный чай — один из самых древних и разнообразных видов чая. Его производят из листьев растения Camellia sinensis, того же растения, из которого получают белый, жёлтый, улун, красный и другие виды чая.

Главное отличие зелёного чая от большинства других разновидностей заключается в технологии обработки свежего листа. После сбора чайный лист быстро подвергают нагреву, чтобы остановить работу ферментов и не дать ему активно окисляться. Благодаря этому зелёный чай сохраняет характерный свежий аромат, зелёные оттенки во вкусе и значительную часть веществ, присутствующих в свежем чайном листе.

При этом зелёный чай — далеко не всегда лёгкий и простой напиток. В зависимости от сорта, региона, сезона сбора и технологии производства он может быть травянистым, цветочным, сладким, ореховым, сливочным, морским, ягодным или обладать выраженной умами-нотой.

Как производят зелёный чай

В отличие от многих других видов чая, производство зелёного чая обычно начинается с очень быстрого перехода от сбора листа к его обработке. Свежий лист необходимо своевременно нагреть, чтобы остановить ферментативные процессы.

Упрощённо производство можно представить следующим образом:

Сбор → подготовка листа → фиксация → формовка → сушка.

1. Сбор

Для производства зелёного чая используют молодые побеги листья чайного куста. В зависимости от конкретного сорта чая могут собираться только одна почка (tipes) или почка с двумя листочками (flash).

Для дорогих сортов большое значение имеет стандарт сбора. Чем моложе сырьё и аккуратнее собран побег, тем выше требования к дальнейшей обработке.

Особенно ценятся первые весенние сборы. В Китае для некоторых известных зелёных чаёв большое значение имеет период до или около Цинмина (праздник чистоты и ясности, обычно отмечается с 4 до 6 апреля) — одного из традиционных ориентиров начала весеннего сбора. Но считать, что любой зелёный чай, собранный до Цинмина, автоматически лучше другого, неправильно: качество зависит также от сорта, места произрастания, погоды, высоты, мастерства производителя и конкретной технологии обработки.

2. Подготовка листа

После сбора лист может некоторое время находиться в состоянии подготовки к дальнейшей обработке. В зависимости от конкретной технологии его могут раскладывать тонким слоем, слегка подвяливать или сразу отправлять на фиксацию.

Здесь важно понимать: производство зелёного чая не имеет одной универсальной схемы. Разные регионы и производители используют собственные технологии.

3. «Убийство зелени»

Один из главных этапов производства называется фиксацией, а в китайской чайной традиции — 杀青, «ша цин», буквально «убийство зелени».

Название может звучать довольно жёстко, но речь идёт о технологическом процессе: свежий лист нагревают, чтобы остановить активность ферментов, отвечающих за окисление компонентов листа.

Для фиксации могут использоваться горячая сковорода или котёл, пар, горячий воздух и другие методы. Различия в температуре, продолжительности и способе нагрева заметно влияют на химический состав и вкусовой профиль готового чая.

Например, зелёные чаи, обработанные в горячем котле, часто получают более выраженный жареный, ореховый или каштановый характер. При обработке паром легче сохранить яркую зелёную свежесть и характерные растительные оттенки.

Именно поэтому два зелёных чая, произведённых из похожего сырья, могут иметь совершенно разный вкус.

4. Формовка

После фиксации лист формуют. В зависимости от конкретного чая его могут скручивать, распрямлять, прижимать или придавать ему определённую форму.

Так появляются характерные для разных сортов внешний вид и структура листа.

Например, Лунцзин имеет плоскую форму, Би Ло Чунь — характерно скрученный вид, похожий на улитку, а некоторые зелёные чаи напоминают небольшие иглы или брови.

5. Сушка

Последний важный этап — удаление оставшейся влаги.

Сушка стабилизирует чай и позволяет ему храниться значительно дольше. При этом технология сушки также влияет на аромат готового продукта.

Таким образом, зелёный чай — это не просто «свежий лист, который высушили». За его вкусом стоит последовательность технологических операций, каждая из которых влияет на конечный результат.

От чего зависит вкус зелёного чая

• На вкус зелёного чая влияет сразу несколько факторов:
• Сорт чайного куста.
• Регион и условия произрастания.
• Высота и климат.
• Сезон и время сбора.
• Возраст и стандарт сбора листа.
• Способ фиксации.
• Способ формовки.
• Температура и продолжительность сушки.

Даже одинаковый сорт, выращенный в разных условиях или обработанный разными способами, может дать совершенно разные результаты. Исследования зелёного чая подтверждают, что сорт, сезон сбора и технология обработки заметно влияют на содержание катехинов, аминокислот, кофеина и других соединений, а значит — и на вкус готового напитка.

Как правильно заваривать зелёный чай

Зелёный чай часто заваривают слишком горячей водой. В результате нежный лист быстро отдаёт большое количество горечи и терпкости, а тонкие цветочные и сладкие оттенки теряются.

При этом универсальной температуры для всех зелёных чаёв не существует. Чем нежнее и моложе сырьё, тем осторожнее стоит обращаться с температурой воды.

Для большинства китайских зелёных чаёв хорошей отправной точкой будет температура около 75–85 °C. Более плотный лист можно заваривать горячее, а особенно нежные ранние весенние чаи — прохладнее.

Вода

Качество воды имеет огромное значение.

Лучше использовать мягкую чистую воду без выраженного запаха и постороннего вкуса. Слишком минерализованная или жёсткая вода может сделать настой грубым и скрыть тонкие оттенки чая.

Поэтому хорошая вода — один из самых простых способов заметно улучшить результат даже при использовании той же самой чайной посуды и того же чая.

Посуда

Для зелёного чая хорошо подходят фарфор, керамика и стекло.

Особенно удобно использовать гайвань: она позволяет быстро сливать настой и контролировать каждую заварку.

Стеклянная посуда имеет ещё одно преимущество — можно наблюдать за тем, как чайный лист постепенно раскрывается в воде.

Количество чая

Для проливного заваривания можно начать примерно с 8 гр чая на 200 мл воды.

Но это не строгая формула. Количество чая, температура воды и время настаивания всегда связаны между собой.

Если настой получился слишком крепким или терпким, можно уменьшить количество листа, снизить температуру или сократить время заваривания.

Нужно ли промывать зелёный чай?

Да, это обязательное правило относиться ко всем видам чая. Чай - фермерский продукт, который можно сравнить с овощами - когда вы покупаете овощи, их нужно обязательно промыть перед употребление, точно так же следует поступать и с чаем. Дополнительно вы бробуждаете чайный лист, чтобы он начал отдавать свой вкус со следующего пролива.

Время настаивания

Для первого пролива можно начать примерно с 3-5 секунд, а затем добавлять такое же время для каждой последующей заварки, очень важно корректировать время в зависимости от вкуса.

Здесь тоже нет необходимости слепо придерживаться секундомера. Если чай получается слишком терпким — сократите время или снизьте температуру. Если настой кажется слишком лёгким — увеличьте время или немного повысите температуру.

Хороший зелёный чай можно заваривать несколько раз. В зависимости от конкретного сорта, количества листа и выбранного способа заваривания можно получить несколько полноценных настоев.

Главное правило

При заваривании зелёного чая не стоит пытаться найти одну «правильную» температуру или точное количество секунд.

Гораздо важнее понимать принцип:

мягкий лист → более прохладная вода и короткое настаивание;

плотный лист → можно использовать более горячую воду и более продолжительное настаивание.

Начните с умеренных параметров и постепенно подстраивайте заваривание под конкретный чай.

Именно так постепенно становится понятно, чем один зелёный чай отличается от другого — не только по названию и региону, но и по тому, как он раскрывается в чашке.