Шен Пуэр

Шен пуэр: особенности, производство и правильное заваривание

Шен пуэр — один из самых интересных видов китайского чая для тех, кто хочет наблюдать, как чай меняется со временем.

Шен называют Шэн Пуэр — 生普洱, что можно перевести как «сырой» или «живой пуэр».

Как и шу пуэр, шен производится в основном из крупнолистных разновидностей чайного растения Camellia sinensis, выращиваемых в провинции Юньнань.

Главное отличие шена заключается в том, что после первичной обработки его не подвергают ускоренной влажной ферментации.

Вместо этого чай способен постепенно изменяться естественным образом во время хранения.

Молодой шен часто имеет яркий, свежий и травянистый характер.

В нём могут быть оттенки цветов, фруктов, трав, мёда и свежей древесины.

С возрастом вкус постепенно становится мягче и глубже.

В выдержанном шене могут появляться сухофруктовые, древесные, медовые, пряные и землистые оттенки.

Именно возможность долгого развития делает шен пуэр особенно интересным для коллекционирования и выдержки.

Чем шен пуэр отличается от шу пуэра

Шен и шу начинаются с похожего сырья и проходят одинаковые основные этапы первичной обработки.

Но после производства мао ча их пути расходятся.

Шен не проходит искусственно ускоренную влажную ферментацию.

Он развивается постепенно во время хранения под воздействием времени и условий окружающей среды.

Шу, наоборот, проходит контролируемую ферментацию Во Дуй, благодаря чему его вкус становится мягче и темнее уже на этапе производства.

Условно:

молодой шен → свежесть, травянистость, цветы, фрукты;

молодой шу → дерево, орехи, какао, сухофрукты;

выдержанный шен → глубина, мягкость, сухофрукты, древесность, сладость.

Однако конкретный профиль всегда зависит от сырья и технологии.

Где производят шен пуэр

Основным регионом производства считается провинция Юньнань.

Особенно известны районы:

• Сишуанбаньна.
• Пуэр.
• Линцан.

В Юньнани существует огромное количество чайных гор и деревень.

Чаи с разных участков могут очень сильно отличаться друг от друга.

Даже соседние деревни иногда дают совершенно разный вкус.

На это влияет:

• Сорт чайного куста.
• Возраст дерева.
• Высота.
• Почва.
• Климат.
• Количество осадков.
• Экспозиция склона.
• Время сбора.
• Технология производства.

Поэтому в мире шен пуэра большое значение имеет конкретное происхождение чая.

Как производят шен пуэр

Упрощённо производство можно представить следующим образом:

Сбор → завяливание → фиксация → скручивание → сушка → сортировка → прессование → естественное созревание.

В зависимости от производителя некоторые этапы и детали технологии могут отличаться.

1. Сбор

Для производства шен пуэра используют разнообразное сырьё.

Собирают почки и листья различной степени зрелости.

Для некоторых чаёв используют очень молодое сырьё.

Для других — более зрелые листья.

Особенно интересен шен из сырья со старых чайных деревьев.

Такой чай часто обладает более сложной структурой вкуса и продолжительным послевкусием.

Но возраст дерева сам по себе не является гарантией качества.

2. Завяливание

После сбора листья раскладывают и завяливают.

Чай постепенно теряет влагу и становится мягче.

На этом этапе уже начинаются изменения в составе листа.

От продолжительности и условий завяливания зависит то, каким будет будущий чай.

3. Фиксация

После завяливания чай подвергают нагреву.

Это Ша Цин — 杀青.

Главная задача фиксации — снизить активность ферментов и остановить слишком быстрое окисление листа.

При производстве шен пуэра этот этап особенно важен.

Если чай перегреть, можно чрезмерно снизить его способность к дальнейшему развитию.

Если обработать недостаточно, в нём может остаться слишком активная и резкая свежесть.

Поэтому мастер должен найти баланс.

4. Скручивание

После фиксации листья скручивают.

Это повреждает структуру листа и помогает ему приобрести необходимую форму.

Интенсивность скручивания влияет на последующее раскрытие чая во время заваривания.

5. Сушка

После скручивания чай высушивают.

В результате получают мао ча — 毛茶.

Это первичное сырьё, из которого затем могут производить различные формы пуэра.

Очень важно, как именно проводилась сушка.

Для шен пуэра традиционно большое значение имеет мягкая сушка, которая позволяет сохранить особенности сырья и его потенциал для дальнейшего развития.

6. Сортировка

После производства мао ча может сортироваться по размеру листа и качеству сырья.

Чай разделяют на различные категории в зависимости от предназначения.

После этого его можно оставить в рассыпном виде или направить на прессование.

7. Прессование

Шен пуэр часто прессуют.

Самая известная форма — блин, или бин ча.

Также встречаются:

• Точа.
• Кирпичи.
• Грибы.
• Другие формы.

Прессование облегчает хранение и транспортировку.

При этом плотность прессовки влияет на скорость развития чая и удобство его заваривания.

8. Естественное созревание

Это главное отличие шен пуэра от шу.

После производства чай продолжает постепенно изменяться.

Со временем в нём происходят химические и микробиологические процессы, которые влияют на аромат и вкус.

Молодой шен может быть ярким, терпким и очень свежим.

Со временем эта резкость постепенно уходит, а чай становится мягче.

В выдержанном шене могут появляться ноты сухофруктов, древесины, мёда, лекарственных трав, специй и земли.

Молодой и выдержанный шен

Шен пуэр можно условно разделить по возрасту.

Молодой шен

Молодой шен часто обладает ярким ароматом и выраженной свежестью.

В нём можно почувствовать:

• Цветы.
• Свежую траву.
• Фрукты.
• Мёд.
• Зелёные ягоды.
• Сладкие и терпкие оттенки.

Некоторые молодые шены могут быть очень мощными и терпкими.

Особенно это характерно для хорошего сырья из высокогорных районов.

Средневыдержанный шен

Через несколько лет чай постепенно меняется.

Свежая зелёная составляющая становится мягче.

Терпкость может уменьшаться, а фруктовые и сладкие оттенки становиться глубже.

Постепенно появляются более древесные, травянистые и сухофруктовые ноты.

Выдержанный шен

С возрастом хороший шен может становиться значительно мягче.

В нём появляются сложные древесные, фруктовые, медовые, пряные и землистые оттенки.

Настой может становиться более плотным и округлым.

Однако очень важно понимать:

возраст не равен качеству.

Плохой чай не становится автоматически хорошим только потому, что ему много лет.

Для успешной выдержки необходимы качественное сырьё, правильная технология производства и подходящие условия хранения.

От чего зависит вкус шен пуэра

• Сорт чайного куста.
• Регион происхождения.
• Конкретная гора и участок.
• Высота произрастания.
• Возраст чайных деревьев.
• Сезон сбора.
• Стандарт сбора.
• Погодные условия.
• Завяливание.
• Степень фиксации.
• Способ скручивания.
• Способ сушки.
• Плотность прессования.
• Возраст чая.
• Условия хранения.

Именно поэтому происхождение играет в мире шен пуэра настолько большую роль.

Чай с разных гор может отличаться так же сильно, как разные сорта винограда.

Даже если два чая были произведены одним и тем же мастером, различия в сырье могут дать совершенно разный результат.

Можно ли выдерживать шен пуэр

Да.

Именно выдержка является одной из главных особенностей шен пуэра.

Но выдержка должна проходить в правильных условиях.

Чай необходимо защищать от:

• Посторонних запахов.
• Избыточной влажности.
• Прямого солнечного света.
• Резких перепадов температуры.
• Слишком сухого или слишком влажного воздуха.

Шен не должен храниться рядом с продуктами, бытовой химией или другими сильно пахнущими предметами.

Во время хранения чай постепенно меняется.

Но скорость и характер этих изменений зависят от условий среды.

Поэтому один и тот же шен пуэр, хранившийся в разных местах, через несколько лет может иметь совершенно разный вкус.

Как правильно заваривать шен пуэр

Молодой и выдержанный шен требуют немного разного подхода.

Молодой шен часто лучше заваривать аккуратнее, особенно если он очень свежий и терпкий.

Для начала можно использовать 85–95 °C.

Более выдержанный шен обычно хорошо переносит температуру ближе к 95–100 °C.

Но конкретные параметры всегда зависят от чая.

Вода

Лучше использовать мягкую чистую воду.

Слишком жёсткая вода может сделать молодой шен резким и подчеркнуть терпкость.

Хорошая вода помогает лучше почувствовать сладость, аромат и послевкусие.

Посуда

Для шен пуэра прекрасно подходят гайвань, фарфор и керамика.

Гайвань особенно удобна для молодого шена, потому что позволяет быстро контролировать время контакта с водой.

Для выдержанного шена можно использовать и небольшой глиняный чайник.

Количество чая

Для проливного заваривания можно начать примерно с 8 гр чая на 200 мл воды.

Для очень насыщенного чаепития количество можно увеличить.

Если молодой шен получается слишком сильным, лучше сначала уменьшить количество чая или температуру воды.

Нужно ли промывать шен пуэр?

Да, я рекомендую промывать любой чай.

Для прессованного шен пуэра это особенно удобно.

Быстрое промывание помогает удалить поверхностные частицы и одновременно раскрывает лист.

После контакта с водой чай начинает постепенно просыпаться и отдавать аромат.

Время настаивания

Первый пролив можно начать примерно с 3–7 секунд.

Для молодого шена особенно важно следить за временем.

Если оставить его в воде слишком долго, терпкость может быстро стать слишком сильной.

Выдержанный шен обычно переносит более длительное настаивание.

С каждой новой заваркой время можно постепенно увеличивать или сокращать в зависимости от вкуса.

Хороший шен способен давать большое количество проливов.

При этом каждый новый настой может раскрывать новые оттенки.

Как понять хороший шен пуэр

Хороший шен не обязательно должен быть очень старым.

У молодого чая может быть яркий аромат, сильная терпкость и мощное послевкусие.

У выдержанного — мягкость, глубина и сложность.

Главное — чистота вкуса.

В хорошем чае не должно быть неприятного запаха плесени, сырого подвала или гнили.

Даже очень старый пуэр не должен обладать откровенно неприятным запахом.

Важно также смотреть на состояние листа, качество прессовки и историю хранения.

Главное правило

Шен пуэр — это чай, который интересно не только пить, но и наблюдать за его развитием.

молодой шен → более прохладная вода и короткие проливы;

плотный и терпкий чай → внимательно контролируйте время;

выдержанный шен → можно использовать более горячую воду и более продолжительное настаивание.

Главная особенность шен пуэра заключается в его способности меняться.

Сегодня он может быть ярким, зелёным и терпким.

Через несколько лет — более мягким, фруктовым и сладким.

А хороший выдержанный чай может стать глубоким, древесным, медовым и очень сложным.

Именно поэтому шен пуэр занимает особое место в китайской чайной культуре.

Это не просто готовый напиток.

Это чай, который может продолжать жить и развиваться вместе со временем.