Шу Пуэр

Шу пуэр: особенности, производство и правильное заваривание

Шу пуэр — один из самых узнаваемых китайских чаёв с глубоким, плотным и мягким характером.

Шу пуэр относится к категории пуэров, которые в Китае называют Пуэр Ча — 普洱茶. Его производят преимущественно из крупнолистных разновидностей чайного растения Camellia sinensis в провинции Юньнань.

Главная особенность шу пуэра заключается в специальной технологии ускоренного постферментированного созревания. Именно благодаря ей чай приобретает тёмный цвет, плотный настой и характерный глубокий аромат.

В хорошем шу пуэре можно почувствовать оттенки дерева, орехов, какао, сухофруктов, земли, хлеба и тёмной карамели.

При этом качественный шу пуэр не должен обладать неприятным запахом сырости, плесени или резким «рыбным» ароматом. Такие оттенки обычно говорят либо о неудачной обработке, либо о неправильном хранении.

Чем шу пуэр отличается от шен пуэра

Шу и шен пуэр производят из похожего сырья, однако технология их дальнейшей обработки отличается.

Шен пуэр после первичного производства в основном развивается естественным образом во время хранения.

Шу пуэр проходит специальную ускоренную ферментацию, которая позволяет за относительно короткий срок получить характер, напоминающий выдержанный чай.

Условно это можно представить так:

шен → естественное развитие во времени;

шу → контролируемая ускоренная ферментация.

Поэтому молодой шу пуэр уже может обладать тёмным цветом, мягким вкусом и глубоким ароматом.

А шен пуэр в молодом возрасте обычно значительно ближе к зелёному чаю по характеру и только со временем начинает меняться.

Где производят шу пуэр

Главным регионом производства пуэра считается провинция Юньнань.

Особенно известны районы:

• Сишуанбаньна.
• Пуэр.
• Линцан.

В Юньнани огромное количество чайных садов и старых чайных деревьев.

Для изготовления пуэра используют как культивируемые чайные сады, так и сырьё со старых деревьев.

Регион, высота, сорт чайного куста, возраст дерева и конкретное место произрастания сильно влияют на вкус будущего чая.

Поэтому два шу пуэра, произведённых в одной провинции, могут иметь совершенно разный характер.

Как производят шу пуэр

Производство шу пуэра можно условно представить следующим образом:

Сбор → завяливание → фиксация → скручивание → сушка → формирование сырья → влажная ферментация → сушка → сортировка → прессование.

Конкретная технология может различаться у разных производителей.

1. Сбор

Для пуэра используют достаточно крупное чайное сырьё.

Часто собирают почку с несколькими листьями, но для различных сортов и категорий может использоваться сырьё разной зрелости.

Особое значение имеет происхождение листа.

Сырьё с разных гор и участков может заметно отличаться по аромату, сладости, плотности и послевкусию.

2. Завяливание

После сбора свежий лист раскладывают и слегка завяливают.

Он постепенно теряет часть влаги и становится мягче.

Завяливание помогает подготовить сырьё к следующим этапам производства.

3. Фиксация

После завяливания чайный лист подвергают фиксации — Ша Цин.

Лист нагревают, чтобы снизить активность ферментов и остановить слишком быстрое окисление.

Для пуэра этот этап имеет особое значение.

Фиксация не должна полностью уничтожать активность будущего сырья, потому что дальнейшее развитие чая будет происходить уже в процессе последующего созревания.

4. Скручивание

После фиксации лист скручивают.

Механическая обработка помогает изменить структуру листа и подготовить его к дальнейшей сушке.

Сила и характер скручивания также влияют на то, как чай будет раскрываться во время заваривания.

5. Сушка

После первичной обработки чай высушивают.

Полученное сырьё называют мао ча — 毛茶.

Именно из мао ча в дальнейшем производят различные пуэры.

На этом этапе шу пуэр ещё не становится шу пуэром.

Главная особенность его производства начинается дальше.

6. Влажная ферментация

Это ключевой этап производства шу пуэра.

Большие объёмы чайного сырья собирают в кучи и создают внутри подходящие условия по влажности и температуре.

Чай периодически перемешивают и контролируют состояние сырья.

Внутри происходит сложный комплекс микробиологических и химических процессов.

Микроорганизмы и ферменты постепенно изменяют состав чайного листа.

В результате сырьё темнеет, аромат становится глубже, а вкус — мягче и плотнее.

Этот процесс и называют влажным скированием, или Во Дуй — 渥堆.

7. Контроль ферментации

Во время Во Дуй производителю необходимо постоянно контролировать температуру и влажность.

Если процесс будет проходить слишком интенсивно, чай может потерять часть своих ароматических особенностей.

Если ферментация будет недостаточной, в готовом чае может сохраниться резкий вкус и неприятная горечь.

Мастер периодически перемешивает сырьё, чтобы температура и влажность распределялись равномерно.

Именно поэтому качественный шу пуэр — это не просто «перегнивший чай».

За хорошим результатом стоит точный контроль процесса.

8. Сушка и стабилизация

После завершения основной ферментации чай подсушивают.

Затем его оставляют стабилизироваться.

В этот период резкие запахи и вкусы постепенно уходят, а чай становится более гармоничным.

Поэтому только что произведённый шу пуэр и тот же самый чай после нескольких месяцев хранения могут заметно отличаться.

9. Прессование

После завершения производства шу пуэр может продаваться рассыпным или прессованным.

Чай прессуют в:

• Блины.
• Кирпичи.
• Точа.
• Другие формы.

Прессование удобно для хранения и транспортировки.

Кроме того, плотность прессовки влияет на скорость раскрытия листа при заваривании.

Можно ли выдерживать шу пуэр

Да, но здесь важно понимать одну вещь.

Шу пуэр уже проходит ускоренную ферментацию на производстве.

Поэтому его не нужно выдерживать десятки лет для того, чтобы он вообще стал пригоден для питья.

Однако при правильном хранении хороший шу пуэр может продолжать изменяться.

Со временем могут становиться мягче резкие производственные оттенки, а аромат — более спокойным и глубоким.

Могут появляться дополнительные древесные, ореховые, сладкие и сухофруктовые оттенки.

При этом не каждый шу пуэр становится значительно лучше от долгого хранения.

Большое значение имеет исходное сырьё и качество производства.

Виды шу пуэра

Молодой шу пуэр

Молодой шу пуэр обычно отличается более выраженным производственным ароматом.

В зависимости от качества ферментации можно почувствовать землю, дерево, орехи, какао или сухофрукты.

Хороший чай со временем становится мягче и гармоничнее.

Выдержанный шу пуэр

При правильном хранении выдержанный шу пуэр может стать более глубоким и спокойным.

В нём могут появляться оттенки дерева, орехов, сухофруктов, тёмного шоколада и древесной сладости.

Настой обычно становится более мягким и округлым.

Дворцовый шу пуэр

Гун Тин — 宫廷, или «дворцовый», — обычно производится из более мелкого и качественного сырья.

В нём может быть большое количество молодых побегов и мелких листьев.

Такой чай часто обладает более мягкой текстурой, насыщенным ароматом и выраженной сладостью.

Но само название «Гун Тин» не гарантирует высокое качество.

Как всегда, всё зависит от конкретного сырья и производителя.

От чего зависит вкус шу пуэра

• Сорт чайного куста.
• Регион происхождения.
• Высота произрастания.
• Возраст чайных деревьев.
• Качество сырья.
• Стандарт сбора.
• Первичная обработка.
• Продолжительность ферментации.
• Температура во время ферментации.
• Влажность.
• Работа мастера во время Во Дуй.
• Степень прессования.
• Условия хранения.
• Возраст чая.

Особенно большое значение имеет качество сырья и сама ферментация.

Два чая могут быть произведены по похожей схеме, но один будет обладать чистым сладким ароматом, а другой — резким запахом сырости.

Именно поэтому в случае шу пуэра особенно важно оценивать не только возраст, но и качество конкретного чая.

Как правильно заваривать шу пуэр

Шу пуэр хорошо переносит высокую температуру воды.

Для начала можно использовать 95–100 °C.

Высокая температура помогает плотному чайному сырью быстрее раскрыться и отдавать настою глубину и насыщенность.

Вода

Лучше использовать мягкую чистую воду без постороннего запаха.

Слишком жёсткая вода может сделать шу пуэр грубым и скрыть сладость.

Для выдержанных пуэров качество воды особенно заметно влияет на восприятие настоя.

Посуда

Для шу пуэра хорошо подходят гайвань, фарфор, керамика и глина.

Особенно удобно использовать небольшой чайник или гайвань, если вы завариваете пуэр проливами.

Плотно спрессованный чай удобнее сначала аккуратно отделить специальным ножом или шилом, стараясь не ломать листья слишком сильно.

Количество чая

Для проливного заваривания можно начать примерно с 8 гр чая на 200 мл воды.

Количество можно менять в зависимости от плотности листа и желаемой насыщенности.

Для очень плотного и насыщенного шу пуэра можно использовать больше чая и делать очень короткие проливы.

Нужно ли промывать шу пуэр?

Да, я рекомендую промывать любой чай перед употреблением.

Для шу пуэра это особенно важно из-за особенностей его производства и хранения.

Быстрое промывание помогает убрать поверхностные частицы и одновременно пробуждает прессованный лист.

Для плотного пуэра иногда полезно сделать два коротких промывания.

После этого чай быстрее раскрывается и отдаёт настою свой аромат.

Время настаивания

Первый пролив можно сделать примерно 3–7 секунд.

После этого время постепенно увеличивают.

Если чай сильно спрессован, первые проливы могут потребовать немного больше времени, пока лист не начнёт полностью раскрываться.

Если настой становится слишком тяжёлым или горьким — сократите время.

Если вкус кажется слабым — увеличьте время или количество чая.

Хороший шу пуэр может выдерживать большое количество проливов.

При этом его вкус постепенно меняется: от плотного и насыщенного к более мягкому и сладкому.

Как должен пахнуть хороший шу пуэр

У шу пуэра часто присутствует характерный землистый аромат.

Но «земляной» не означает запах сырости или плесени.

Хороший чай может напоминать:

• Сухую древесину.
• Орехи.
• Какао.
• Сухофрукты.
• Тёмный хлеб.
• Землю после дождя.
• Древесную кору.

Неприятный запах плесени, сырого подвала или гнили — повод внимательно отнестись к качеству и условиям хранения чая.

Главное правило

Хороший шу пуэр должен быть глубоким и плотным, но при этом чистым и гармоничным.

плотный прессованный чай → горячая вода и короткие проливы;

мелкое сырьё → можно использовать более короткое время настаивания;

выдержанный шу пуэр → горячая вода позволяет хорошо раскрыть глубокие древесные и сладкие оттенки.

Шу пуэр — это хороший пример того, как человек может управлять естественными процессами созревания чайного листа.

Вместо того чтобы ждать много лет, производитель создаёт контролируемые условия ферментации и получает чай с характером выдержанного продукта уже на относительно раннем этапе.

При этом хороший шу пуэр не заканчивает развиваться после производства.

При правильном хранении он продолжает постепенно меняться, становясь мягче, глубже и интереснее.