Чёрный чай (Хэй Ча)

Чёрный китайский чай: особенности, производство и правильное заваривание

Чёрный чай — одна из самых древних категорий китайского чая после ферментированных и постферментированных чаёв.

Но здесь важно сразу разобраться с названием.

В китайской классификации чёрным называют Хэй Ча — 黑茶, то есть «чёрный чай». В России и большинстве европейских стран словом «чёрный чай» обычно называют полностью окисленный чай, который в Китае называется Хун Ча — 红茶, «красный чай».

Поэтому китайский чёрный чай и привычный нам чёрный чай — это не одно и то же.

Китайский Хэй Ча относится к группе постферментированных чаёв.

Главная особенность этой категории заключается в том, что после первичной обработки чай проходит дополнительное микробиологическое созревание.

В результате со временем меняется его вкус, аромат, цвет настоя и структура чайного листа.

Хэй Ча часто обладает глубоким, мягким и плотным характером.

В нём можно встретить оттенки древесины, сухофруктов, орехов, землистые, пряные, хлебные и сладкие ноты.

Некоторые чёрные китайские чаи хорошо подходят для выдержки и способны интересно изменяться с годами.

Что такое Хэй Ча

Хэй Ча — большая группа китайских постферментированных чаёв.

В отличие от красного чая, где главным процессом является ферментативное окисление, при производстве Хэй Ча важную роль играет микробиологическая ферментация.

После первичной обработки чайный лист проходит период последующего созревания.

Под воздействием влаги, температуры и микроорганизмов в чайном сырье продолжаются сложные изменения.

Именно поэтому Хэй Ча может продолжать развиваться даже после завершения основного производства.

Где производят китайский чёрный чай

Хэй Ча производят в нескольких регионах Китая.

Среди наиболее известных:

• Хунань.
• Хубэй.
• Сычуань.
• Гуанси.
• Юньнань.

У каждого региона сформировались собственные традиции производства.

Некоторые виды выпускаются в рассыпном виде, другие прессуются в кирпичи, корзины, плитки или другие формы.

К наиболее известным чёрным китайским чаям относятся:

• Ань Хуа Хэй Ча.
• Фу Чжуань.
• Хуа Чжуань.
• Хэй Чжуань.
• Лю Бао Ча.
• Цинь Цянь.
• Тянь Цзянь.

Как производят китайский чёрный чай

Технология может сильно различаться в зависимости от конкретного сорта.

Упрощённо производство можно представить следующим образом:

Сбор → подготовка → фиксация → скручивание → первичная сушка → влажное «томление» или ферментация → сушка → прессование → созревание.

Не каждый Хэй Ча проходит абсолютно все эти этапы именно в такой последовательности.

1. Сбор

Для производства Хэй Ча чаще используют более зрелое сырьё, чем для многих высокосортных зелёных или белых чаёв.

Это связано с самой технологией.

В более зрелом листе содержится большое количество веществ, которые в дальнейшем участвуют в формировании плотного и глубокого вкуса.

Качество всё равно сильно зависит от сорта куста, региона, сезона и состояния сырья.

2. Подготовка листа

После сбора чайное сырьё проходит первичную обработку.

В зависимости от конкретного вида чай могут подвяливать, фиксировать, скручивать и сушить.

Задача этих этапов — подготовить сырьё к дальнейшему созреванию.

3. Фиксация

Как и при производстве многих других чаёв, некоторые виды Хэй Ча проходят фиксацию — Ша Цин.

Лист нагревают, чтобы снизить активность ферментов и привести сырьё в нужное состояние.

Но в случае Хэй Ча на этом изменения не заканчиваются.

Дальше начинается один из главных этапов производства.

4. Скручивание

Чайный лист скручивают или перемешивают.

Это помогает изменить структуру листа и подготовить его к следующему этапу обработки.

Конкретная степень скручивания зависит от сорта.

5. Первичная сушка

После предварительной обработки чай подсушивают.

При этом часть влаги удаляется, но сырьё сохраняет подходящее состояние для последующей ферментации или созревания.

6. Влажное «томление» и ферментация

Это один из ключевых этапов производства некоторых видов Хэй Ча.

Чай помещают в условиях повышенной влажности и температуры.

В результате внутри сырья создаётся среда, в которой активно протекают микробиологические и химические процессы.

Микроорганизмы и ферменты постепенно изменяют состав чайного листа.

В результате меняются аромат, цвет и вкус настоя.

Чай становится темнее, а вкус — мягче и глубже.

Важно понимать, что здесь речь идёт не просто об «окислении».

При производстве Хэй Ча большую роль играет именно микробиологическая ферментация, поэтому китайский чёрный чай относят к постферментированным чаям.

7. Сушка

После завершения необходимого этапа ферментации чай подсушивают.

Это стабилизирует сырьё и позволяет подготовить его к дальнейшему хранению.

Условия сушки влияют на аромат и дальнейшее развитие чая.

8. Прессование

Многие виды Хэй Ча прессуют.

Из чая делают кирпичи, плитки, корзины и другие формы.

Прессование удобно для хранения и транспортировки.

Кроме того, плотное прессование влияет на то, как чай будет изменяться во времени.

Внутри хорошо спрессованного чая постепенно формируется особый микроклимат, поэтому старый прессованный Хэй Ча может заметно отличаться от молодого рассыпного сырья.

9. Созревание

Некоторые виды Хэй Ча способны интересно развиваться при хранении.

Со временем молодые резкие оттенки могут становиться мягче, а аромат — глубже и спокойнее.

В хорошем выдержанном чае могут появляться ноты древесины, сухофруктов, орехов, пряностей и землистые оттенки.

Однако возраст сам по себе не гарантирует высокого качества.

Для хорошего созревания необходимы качественное сырьё, правильное производство и подходящие условия хранения.

Особенность Фу Чжуань

Одним из самых известных представителей Хэй Ча является Фу Чжуань.

Его главная особенность — особый этап производства, во время которого внутри кирпича развивается полезная для технологии культура микроорганизмов.

На поверхности и внутри правильно приготовленного Фу Чжуань можно увидеть золотисто-жёлтые вкрапления.

Их называют «Золотые цветы» — 金花, Цзинь Хуа.

Это не плесень в привычном смысле и не дефект.

При правильном производстве это контролируемый процесс, который связан с деятельностью определённых микроорганизмов.

Именно «золотые цветы» являются одной из характерных особенностей традиционного Фу Чжуань.

Виды китайского чёрного чая

Ань Хуа Хэй Ча

Большая группа чёрных чаёв из уезда Аньхуа провинции Хунань.

К этой группе относятся различные формы прессованного и рассыпного чая.

Вкус обычно плотный, глубокий и мягкий.

В зависимости от конкретного чая можно встретить древесные, сладкие, хлебные и сухофруктовые оттенки.

Фу Чжуань

Известный прессованный Хэй Ча с характерными «золотыми цветами».

Чай может обладать мягким сладковатым ароматом, древесными, ореховыми и пряными оттенками.

Хорошо подходит как для повседневного чаепития, так и для длительного хранения.

Лю Бао Ча

Этот чай производится в Гуанси.

Лю Бао Ча традиционно относится к группе Хэй Ча.

При выдержке его характер может становиться более мягким и глубоким.

В настое можно встретить древесные, ореховые, сухофруктовые и слегка землистые оттенки.

Тянь Цзянь

Традиционный Хэй Ча из Аньхуа.

По сравнению с некоторыми другими видами он может обладать более тонким ароматом.

В зависимости от возраста и технологии в нём могут проявляться древесные, травянистые, сладкие и пряные оттенки.

От чего зависит вкус китайского чёрного чая

• Сорт чайного куста.
• Регион и условия произрастания.
• Возраст сырья.
• Сезон сбора.
• Стандарт сбора.
• Способ первичной обработки.
• Степень фиксации.
• Условия ферментации.
• Температура и влажность во время ферментации.
• Способ сушки.
• Плотность прессования.
• Возраст чая.
• Условия хранения.

Особенно большое значение имеют условия последующей ферментации и хранения.

Хэй Ча — один из тех видов чая, где состояние самого продукта может продолжать меняться даже после того, как чай уже покинул фабрику.

Поэтому при работе с такими чаями очень важно понимать не только дату производства, но и историю хранения.

Как правильно заваривать китайский чёрный чай

Хэй Ча хорошо переносит высокую температуру воды.

Для большинства плотных и выдержанных чаёв можно использовать 95–100 °C.

Некоторые более лёгкие варианты можно заваривать немного прохладнее.

Главное — учитывать состояние конкретного чая.

Вода

Лучше использовать мягкую чистую воду.

Слишком жёсткая вода может сделать плотный настой грубым и скрыть сладость.

Для выдержанных Хэй Ча хорошая вода особенно важна, потому что она позволяет лучше почувствовать глубину и послевкусие.

Посуда

Для Хэй Ча хорошо подходят фарфор, керамика и глина.

Особенно удобно использовать гайвань для рассыпного чая.

Для плотных прессованных чаёв можно использовать небольшой чайник, который позволяет поддерживать высокую температуру.

Количество чая

Для проливного заваривания можно начать примерно с 8 гр чая на 200 мл воды.

Для плотного прессованного сырья количество можно корректировать в зависимости от степени прессовки и размера листа.

Плотный кирпич не стоит сразу пытаться заваривать как рассыпной чай.

Иногда ему требуется несколько секунд контакта с водой, чтобы лист начал раскрываться.

Нужно ли промывать китайский чёрный чай?

Да, я рекомендую промывать любой чай перед употреблением.

Для Хэй Ча это особенно актуально из-за особенностей производства, хранения и прессования.

Первое промывание помогает удалить поверхностные частицы и одновременно подготовить чай к завариванию.

Плотно спрессованному чаю после этого легче начать раскрываться.

Время настаивания

Для первого пролива можно начать примерно с 5–10 секунд.

Плотный прессованный чай иногда требует немного больше времени на первых проливах.

После того как лист раскрылся, можно постепенно сокращать или увеличивать время в зависимости от вкуса.

Если настой получается слишком тяжёлым — сократите время.

Если чай кажется слишком слабым — увеличьте время или количество сырья.

Хороший Хэй Ча способен выдерживать большое количество завариваний.

С каждой новой заваркой вкус может постепенно меняться и становиться мягче.

Можно ли хранить китайский чёрный чай дома

Да, но условия хранения имеют большое значение.

Чай необходимо защищать от посторонних запахов, чрезмерной влажности, прямого солнечного света и резких перепадов температуры.

Особенно важно не хранить Хэй Ча рядом с продуктами и предметами с сильным запахом.

Поскольку чай способен продолжать развиваться во время хранения, окружающая среда напрямую влияет на его будущий аромат.

Именно поэтому выдержка — это не просто «положить чай на несколько лет».

Важно создать стабильные и подходящие условия.

Главное правило

Китайский чёрный чай — это не просто тёмный чай. Его характер формируется благодаря постферментированному созреванию и последующим изменениям во время хранения.

плотный прессованный чай → горячая вода и короткие проливы;

более рыхлый и лёгкий чай → можно немного сократить температуру или увеличить время;

выдержанный Хэй Ча → внимательно следите за вкусом и не бойтесь нескольких последовательных проливов.

Красный и чёрный чай особенно хорошо показывают, насколько разными могут быть результаты обработки одного и того же растения Camellia sinensis.

В одном случае мы получаем полностью окисленный красный чай с фруктовыми, медовыми и сладкими оттенками.

В другом — постферментированный чёрный чай, который способен развиваться и становиться глубже во время хранения.

Именно поэтому китайская чайная культура настолько разнообразна: один и тот же лист можно обработать совершенно разными способами и получить напитки с абсолютно разным характером.