Красный Чай (Хун Ча)

Красный китайский чай: особенности, производство и правильное заваривание

Красный чай — один из самых распространённых и известных видов китайского чая.

При этом у него есть одна важная особенность, которая часто вызывает путаницу. В Китае этот чай называют Хун Ча — 红茶, то есть «красный чай». В России и многих других странах его традиционно называют чёрным.

Так получилось из-за внешнего вида сухого чайного листа: после обработки он становится тёмным, почти чёрным. Но цвет настоя у китайского чая обычно красноватый, янтарный или рубиновый, поэтому в Китае его называют именно красным.

Красный чай производят из растения Camellia sinensis, как и все остальные настоящие чаи.

В отличие от зелёного и белого чая, красный чай проходит полноценное окисление. Именно поэтому его вкус и аромат заметно отличаются от более светлых видов.

В зависимости от сорта и региона красный чай может быть сладким, медовым, фруктовым, хлебным, пряным, древесным или даже шоколадным.

Хороший красный чай обычно обладает насыщенным ароматом, мягким вкусом и продолжительным сладким послевкусием.

Чем красный чай отличается от других видов

Главное отличие красного чая — технология производства.

Если зелёный чай стараются как можно быстрее зафиксировать после сбора, чтобы остановить ферментативные процессы, то при производстве красного чая, наоборот, создают условия для активного окисления листа.

В результате изменяется цвет листа, аромат становится глубже, а характер напитка — более насыщенным.

Условно процесс можно представить так:

свежий лист → завяливание → скручивание → окисление → сушка.

Именно окисление является ключевым этапом формирования красного чая.

Где производят красный чай

Красный чай производят во многих регионах Китая.

Одними из самых известных считаются провинции Фуцзянь, Юньнань, Аньхой, Цзянси, Хунань и Хубэй.

Существуют десятки сортов красного чая, и каждый из них обладает своим характером.

Среди наиболее известных:

• Дянь Хун.
• Ци Мэнь Хун Ча.
• Чжэн Шань Сяо Чжун.
• Инь Цзюнь Мэй.
• Цзинь Цзюнь Мэй.
• Нин Хун.

Особенно интересно, что один и тот же регион может производить совершенно разные стили красного чая в зависимости от сорта чайного куста и технологии обработки.

Как производят красный чай

Упрощённо производство можно представить следующим образом:

Сбор → завяливание → скручивание → окисление → сушка → сортировка.

Конкретная технология может значительно отличаться в зависимости от сорта.

1. Сбор

Для производства красного чая используют различное чайное сырьё.

В зависимости от конкретного сорта собирают почки, молодые листья или более зрелый лист.

Например, при производстве некоторых высококачественных красных чаёв большое внимание уделяется молодым почкам.

У других сортов используется более зрелое сырьё, которое позволяет получить более плотный и насыщенный вкус.

На качество влияют сорт чайного куста, регион, сезон, климат и стандарт сбора.

2. Завяливание

После сбора чай раскладывают тонким слоем.

Лист постепенно теряет влагу, становится мягким и более пластичным.

В процессе завяливания в чайном листе уже начинают происходить различные химические изменения.

Кроме того, уменьшение количества влаги подготавливает лист к следующему этапу — скручиванию.

3. Скручивание

После завяливания лист механически скручивают.

При этом клетки чайного листа повреждаются, и различные вещества внутри листа начинают активнее взаимодействовать друг с другом.

Скручивание необходимо не только для придания формы.

Оно помогает создать условия для полноценного окисления.

В зависимости от технологии лист может скручиваться вручную или на специальном оборудовании.

4. Окисление

Это ключевой этап производства красного чая.

После скручивания чай оставляют в условиях, подходящих для активного ферментативного окисления.

Лист постепенно меняет цвет:

зелёный → медный → красновато-коричневый.

Одновременно изменяется аромат.

Свежие травянистые ноты становятся менее выраженными, а появляются фруктовые, цветочные, сладкие, хлебные и другие оттенки.

Продолжительность окисления зависит от конкретного чая.

Мастер должен остановить процесс именно в тот момент, когда лист достиг нужного состояния.

5. Сушка

После достижения нужной степени окисления чай высушивают.

Нагрев снижает количество влаги и останавливает активные процессы внутри листа.

Одновременно формируется и закрепляется аромат готового чая.

Температура и продолжительность сушки могут заметно влиять на итоговый вкус.

6. Сортировка

После производства чай может сортироваться по размеру листа, форме и качеству сырья.

Некоторые красные чаи производятся практически из целого листа.

Другие проходят более интенсивную механическую обработку, в результате которой получается большое количество мелких частиц.

Размер и форма сырья влияют на скорость заваривания и характер настоя.

Виды красного китайского чая

Дянь Хун

Дянь Хун — один из самых известных красных чаёв Китая.

Его производят в провинции Юньнань.

В зависимости от используемого сырья и технологии Дянь Хун может иметь выраженные медовые, фруктовые, древесные, карамельные и сладкие оттенки.

Особенно ценятся варианты с большим количеством золотистых почек.

Ци Мэнь Хун Ча

Ци Мэнь Хун Ча также известен как Кимун.

Этот чай производится в уезде Цимэнь провинции Аньхой.

Его характер часто описывают как мягкий, сладкий и ароматный.

В хорошем чае можно почувствовать фруктовые, цветочные, медовые и лёгкие пряные оттенки.

Чжэн Шань Сяо Чжун

Один из исторически известных красных чаёв из района Уишань в провинции Фуцзянь.

Традиционный Чжэн Шань Сяо Чжун может обладать выраженным ароматом дыма, древесины и сухофруктов.

При этом современные версии этого чая могут производиться без выраженной копчёности и обладать более мягким фруктово-медовым характером.

Цзинь Цзюнь Мэй

Цзинь Цзюнь Мэй — известный красный чай, созданный на основе традиций производства красного чая в районе Уишань.

Для качественных вариантов используют большое количество молодых почек.

Чай может обладать выраженной сладостью, медовыми, фруктовыми и цветочными оттенками.

От чего зависит вкус красного чая

• Сорт чайного куста.
• Регион и условия произрастания.
• Высота и климат.
• Сезон сбора.
• Стандарт сбора листа.
• Продолжительность завяливания.
• Степень повреждения листа.
• Продолжительность окисления.
• Температура окисления.
• Способ сушки.
• Размер и форма готового листа.
• Условия хранения.

Особенно большое значение имеет степень окисления.

Слишком слабая обработка может оставить в чае выраженную зелёную травянистость.

Слишком длительное окисление способно сделать аромат менее ярким и сложным.

Поэтому хороший красный чай — это результат точного контроля всей технологии.

Как правильно заваривать красный чай

Красный чай достаточно универсален и хорошо подходит для разных способов заваривания.

Его можно готовить как проливами в гайвани, так и более привычным способом в чайнике или кружке.

Для начала можно использовать температуру около 90–100 °C.

Более нежные красные чаи иногда лучше раскрываются при температуре немного ниже 95 °C.

Плотные и насыщенные варианты хорошо переносят кипяток.

Вода

Лучше использовать мягкую чистую воду без постороннего запаха.

Слишком жёсткая вода может сделать красный чай грубым и подчеркнуть терпкость.

Хорошая вода позволяет лучше почувствовать сладость и послевкусие.

Посуда

Для красного чая подходят фарфор, керамика, стекло и глина.

Для большинства красных чаёв универсальным вариантом будет гайвань.

Она позволяет быстро сливать настой и контролировать крепость каждой заварки.

Количество чая

Для проливного заваривания можно начать примерно с 8 гр чая на 200 мл воды.

При более длительном настаивании количество чая можно уменьшить.

Например, для большого чайника удобно использовать меньше сырья на тот же объём воды, если вы планируете пить чай постепенно.

Нужно ли промывать красный чай?

Да, я рекомендую промывать любой чай перед употреблением.

Чай — фермерский продукт, который выращивают, собирают, сушат, сортируют и перевозят.

Первое быстрое промывание также помогает подготовить лист к завариванию.

При этом промывание должно быть именно быстрым.

Не нужно оставлять чай в воде надолго перед первым полноценным настоем.

Время настаивания

Для проливного заваривания можно начать примерно с 5–10 секунд.

Затем постепенно увеличивать время.

Для более долгого способа заваривания можно ориентироваться примерно на 1–3 минуты, подбирая время по вкусу.

Если чай получился слишком терпким или горьким — сократите время или немного снизьте температуру.

Если настой кажется слишком слабым — увеличьте время или количество чая.

Хороший красный чай способен выдержать несколько завариваний.

Главное правило

Красный чай не требует сложных правил. Главное — подобрать баланс между температурой воды, количеством чая и временем настаивания.

Плотный и насыщенный чай → горячая вода и короткие проливы;

более нежный и ароматный чай → немного более прохладная вода и аккуратное настаивание.

Красный чай — один из лучших примеров того, насколько сильно технология может изменить характер одного и того же растения Camellia sinensis.

Из свежего зелёного листа производитель создаёт насыщенный, сладкий и ароматный напиток с совершенно другим характером.

Именно поэтому красный чай стоит попробовать не только тем, кто любит крепкий чай, но и тем, кто хочет разобраться в многообразии китайского чая.