Тёмный Улун (Цин Ча)

Тёмный улун: особенности, производство и правильное заваривание

Тёмный улун — это общее название для более сильно обработанных и часто более интенсивно прогретых разновидностей улуна.

Как и светлые улуны, они производятся из растения Camellia sinensis и проходят частичное окисление.

Главное отличие заключается в последующей обработке.

Тёмные улуны обычно подвергаются более выраженному прогреву, сушке и, во многих случаях, обжарке. Благодаря этому аромат свежего листа постепенно сменяется более тёплыми и глубокими оттенками.

В зависимости от сорта и технологии в таком чае можно почувствовать древесину, сухофрукты, орехи, карамель, печёные фрукты, специи, минералы и характерный «жареный» аромат.

При этом понятие «тёмный улун» также является скорее практическим обозначением стиля, чем официальной категорией.

К наиболее известным представителям относятся улуны из Уишаня — Янь Ча, а также многие традиционные улуны Фуцзяни и некоторые сорта Фэнхуан Дань Цун.

Чем тёмный улун отличается от светлого

Основное различие заключается не только в степени окисления.

Светлый улун стремится сохранить яркую свежесть, цветочный аромат и ощущение свежего чайного листа.

Тёмный улун, наоборот, получает более глубокий и тёплый характер благодаря более длительной обработке и особенно прогреву.

Условно это можно представить так:

светлый улун → свежесть, цветы, фрукты;

тёмный улун → древесность, сухофрукты, орехи, выпечка, карамель, минералы.

При этом один стиль не лучше другого.

Это два разных направления работы с одним и тем же чайным растением.

Где производят тёмные улуны

Одним из самых известных регионов производства тёмных улунов являются горы Уишань в провинции Фуцзянь.

Здесь производят знаменитые Уишаньские улуны — Янь Ча, или «утёсные чаи».

Своё название они получили благодаря особенностям местности, где выращиваются чайные кусты.

К известным представителям относятся:

• Да Хун Пао.
• Шуй Сянь.
• Жоу Гуй.
• Шуй Цзинь Гуй.
• Те Ло Хань.

Другим важным направлением являются Фэнхуан Дань Цун из провинции Гуандун.

Эти улуны отличаются ярким ароматом и большим разнообразием вкусовых профилей.

В зависимости от конкретного куста можно встретить ноты цветов, мёда, фруктов, специй и древесины.

Как производят тёмный улун

Упрощённо производство можно представить следующим образом:

Сбор → завяливание → встряхивание и повреждение листа → окисление → фиксация → скручивание → сушка → обжарка.

При этом технология сильно зависит от конкретного вида чая.

Одни улуны проходят сравнительно лёгкий прогрев, другие получают несколько циклов длительной обжарки.

Именно поэтому два тёмных улуна могут выглядеть и ощущаться совершенно по-разному.

1. Сбор

Для производства улуна используют листья определённой зрелости.

Часто собирают несколько листьев с почкой.

Сырьё должно быть достаточно развитым, чтобы выдержать дальнейшую обработку и сформировать плотный вкус.

Большое значение имеет сорт чайного куста.

Для некоторых знаменитых утёсных чаёв используются специальные разновидности чайного растения, которые традиционно выращиваются в Уишане.

2. Завяливание

После сбора листья раскладывают для уменьшения количества влаги.

Они становятся мягче и подготавливаются к дальнейшей обработке.

Завяливание также влияет на будущий аромат.

Уже на этом этапе начинают происходить изменения внутри чайного листа.

3. Встряхивание и повреждение листа

Как и при производстве других улунов, листья подвергают механическому воздействию.

Их встряхивают и переворачивают, аккуратно повреждая поверхность листа.

Особенно важны края листа.

Повреждение клеток позволяет активнее проходить процессам окисления.

Задача производителя — добиться необходимого состояния сырья, не разрушив лист слишком сильно.

4. Окисление

После механической обработки лист некоторое время выдерживают.

В процессе окисления изменяются цвет, аромат и вкус чайного сырья.

Степень окисления контролируется производителем.

Для разных видов улуна она может сильно отличаться.

Поэтому тёмный улун нельзя определять только по одному проценту окисления.

На его характер влияет вся совокупность производственных процессов.

5. Фиксация

После достижения нужного состояния чай нагревают.

Это процесс Ша Цин — 杀青.

Нагрев останавливает активную работу ферментов и фиксирует состояние листа.

После этого чай уже не должен продолжать быстро окисляться так же, как свежий лист.

6. Скручивание

После фиксации чай формируют.

В зависимости от вида лист может скручиваться в полоски, небольшие комочки или другие формы.

Например, утёсные улуны обычно имеют продолговатый скрученный лист.

При заваривании он постепенно раскрывается.

7. Сушка

После формовки чай высушивают.

Этот этап удаляет влагу и делает сырьё стабильным.

Но на этом производство многих тёмных улунов ещё не заканчивается.

8. Обжарка

Именно обжарка во многом формирует характер тёмных улунов.

Чай подвергают нагреву в течение определённого времени при определённой температуре.

В зависимости от технологии это может быть одна обжарка или несколько циклов.

Между циклами чай может отдыхать, после чего его снова прогревают.

Во время обжарки меняется аромат чайного листа.

Свежие зелёные оттенки становятся менее выраженными, а появляются более тёплые ноты.

Это могут быть:

• Орехи.
• Сухофрукты.
• Карамель.
• Печёные фрукты.
• Древесина.
• Специи.
• Хлебные и кондитерские оттенки.

Однако сильная обжарка не должна просто «сжечь» чай.

Хорошая работа мастера заключается в том, чтобы сделать аромат глубже, сохранив при этом особенности самого сырья.

Янь Ча и «утёсный характер»

Особое место среди тёмных улунов занимают уишаньские чаи — Янь Ча.

Вкус хорошего утёсного чая часто описывают как минеральный, глубокий, плотный и объёмный.

При этом слово «минеральный» не означает, что в чай добавляют какие-либо минералы.

Это описание сенсорного ощущения от настоя, которое формируется благодаря сочетанию сорта растения, местности, климата, обработки и обжарки.

У разных утёсных чаёв этот характер проявляется по-разному.

Например, Жоу Гуй часто ассоциируется с пряными и коричными оттенками.

Шуй Сянь может быть более древесным, глубоким и мягким.

Да Хун Пао может давать сочетание фруктовых, древесных, жареных и сладких оттенков.

От чего зависит вкус тёмного улуна

• Сорт чайного куста.
• Регион и условия произрастания.
• Высота и особенности местности.
• Сезон и время сбора.
• Стандарт сбора листа.
• Продолжительность завяливания.
• Степень повреждения листа.
• Степень окисления.
• Способ фиксации.
• Способ скручивания.
• Температура сушки.
• Степень обжарки.
• Продолжительность обжарки.
• Количество циклов обжарки.
• Условия хранения.

Особенно сильно на тёмные улуны влияет обжарка.

Один и тот же сорт чайного куста при разной степени прогрева может получить совершенно разный характер.

Поэтому фраза «сильнее обжаренный — значит лучше» является ошибочной.

Всё зависит от качества сырья, мастерства производителя и того результата, который он хотел получить.

Как правильно заваривать тёмный улун

Тёмный улун хорошо подходит для традиционного проливного заваривания.

Благодаря плотному листу и более выраженной обработке он хорошо переносит высокую температуру воды.

Для начала можно использовать 90–100 °C.

Особенно хорошо высокая температура подходит для плотных утёсных чаёв и хорошо обжаренного сырья.

При этом очень сильно прогретый чай иногда лучше раскрывается после нескольких секунд контакта с водой, поэтому не стоит сразу делать длинную выдержку.

Вода

Для тёмного улуна особенно важна чистая и подходящая вода.

Лучше использовать мягкую воду без постороннего запаха.

Слишком жёсткая вода может сделать плотный настой грубым и подчеркнуть терпкость.

Хорошая вода, наоборот, помогает раскрыть сладость и послевкусие.

Посуда

Для тёмных улунов хорошо подходят фарфор и керамика.

Особенно удобно использовать гайвань или небольшой чайник.

Небольшая посуда позволяет работать с высокой концентрацией чая и быстро сливать настой.

Для постоянного чаепития одного сорта можно использовать отдельный чайник, который со временем пропитывается ароматом этого типа чая.

Количество чая

Для проливного заваривания можно начать примерно с 8 гр чая на 200 мл воды.

Для плотных утёсных чаёв можно использовать и более высокую закладку, особенно при очень коротких проливах.

Главное — контролировать баланс между количеством листа, температурой воды и временем настаивания.

Нужно ли промывать тёмный улун?

Да, я рекомендую промывать любой чай перед употреблением.

Чай является фермерским продуктом и проходит большое количество этапов до того, как попасть в вашу чайную посуду.

Кроме того, у тёмных улунов промывание особенно полезно благодаря плотному скрученному листу.

Первый контакт с горячей водой помогает прогреть и пробудить чай.

После этого лист начинает раскрываться и постепенно отдавать настою аромат.

Время настаивания

Первый пролив можно сделать очень коротким — примерно 3–7 секунд.

После этого постепенно увеличивайте время.

Хороший тёмный улун может выдерживать большое количество проливов.

Первые настои часто дают яркий аромат и выраженную обжарку.

Затем вкус становится более глубоким, сладким и объёмным.

Если чай получается слишком тяжёлым, горьким или терпким — уменьшите время настаивания.

Если вкус слишком слабый — увеличьте время или количество чая.

Можно ли пить тёмный улун после обжарки

Да, но хороший чай после обжарки часто нуждается в отдыхе.

После сильного прогрева аромат может быть очень ярким, а вкус — более закрытым.

Со временем чай может становиться спокойнее и гармоничнее.

Именно поэтому некоторые традиционные улуны после обжарки выдерживают определённое время перед продажей и употреблением.

Иногда мастер также повторяет обжарку через некоторое время, чтобы скорректировать состояние чая.

Главное правило

При заваривании тёмного улуна не стоит бояться высокой температуры воды.

Гораздо важнее правильно подобрать время.

плотный и хорошо обжаренный чай → горячая вода и короткие проливы;

более лёгкий по обработке чай → можно использовать немного более прохладную воду и увеличить время настаивания.

Тёмный улун хорошо показывает, насколько сильно обработка может изменить характер чайного листа.

Один и тот же Camellia sinensis может после разных технологий дать совершенно разные впечатления.

От яркого цветочного аромата до древесины, сухофруктов, карамели, специй и глубокого сладкого послевкусия.

Именно в этом и заключается одна из главных особенностей улунов — возможность практически бесконечно менять характер чая с помощью работы с сырьём, временем, температурой и способом обработки.